Curso Cocina Japonesa: Dashi (caldo)

En su primer post en este Curso de Cocina Japonesa, nuestra profesora, la chef y diseñadora de moda Cristina Owen, nos enseñó a preparar Gyozas o empanadas al vapor.

Ahora nos va a mostrar cómo preparar uno de los básicos más importantes: el Dashi.




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El dashi es la base de muchos platos japoneses como sopas, ensaladas, marinados… Es un caldo de bonito de un color claro, sabor suave, bajo en grasas y muy nutritivo.

Yo siempre recomiendo elaborar el caldo casero ya que el instantáneo que se puede comprar en las tiendas está hecho a partir de granulados tratados con concentrados químicos que además de no aportar tanto sabor, son muy poco nutritivos. Aunque si no se dispone de tiempo para elaborarlo, el instantáneo es una opción muy asequible de tiempo y sabor.

Aunque hablemos de ‘’caldo’’ y ‘’casero’’, no hay que asustarse comparándolo con nuestros caldos de carne o pescado ya que es muy fácil de hacer, rápido y podemos conservar pocas cantidades que darán para infinidad de platos. No sólo se puede usar dentro de la comida japonesa, puede ser un buen sustituto para nuestros caldos de ave, pescado e incluso carne.

Dentro del dashi casero se pueden diferenciar el Ichiban y el Niban Dashi. El primero nos servirá para comidas cuyo sabor sea más fuerte, mientras que el segundo lo utilizaremos en la elaboración de salsas o platos con sabores más suaves.




Ichiban dashi (Primer caldo)

  • 2 trozos de 10cm de alga kombu
  • 50g de katsuobushi (copos de atún desecado)
  • 1,2 l de agua

1. Cuando vayamos a manipular el kombu apreciaremos que está cubierta de una capa de polvo blanco, con sólo frotar suavemente con un trapo húmedo es suficiente para eliminarlo.

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2. Poner en remojo el alga kombu en una olla con agua y dejarla reposar durante 10-15 minutos.

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3. Llevar el agua a ebullición y antes de que hierva hay que retirar el kombu para evitar que aporte un sabor muy fuerte.

4. Apagar el fuego y echar el katsuobushi. Este paso tiene muchas variaciones dependiendo de cada casa, por lo que yo siempre recomiendo encontrar el sabor que más nos guste. Lo ideal es que repose entre 5 y 20 minutos, o hasta que todas las virutas de bonito han bajado hasta el fondo de la cazuela, nunca más de 20 minutos o conseguiréis un sabor amargo. Con 5 minutos conseguiréis un sabor suave y muy equilibrado.

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5. Colarlo como aparece en el dibujo, con un papel de cocina grueso o un paño de algodón opaco para conseguir un caldo totalmente limpio.

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Niban dashi:

  • 1,2 l de agua
  • Kombu y Katsuobushi usados para el Ichiban Dashi

1. Poner el kombu (si se prefiere, usar Kombu nueva) y el katsuobushi del Ichiban Dashi en el agua a fuego medio.

2. Justo antes de que llegue a hervir, apagar el fuego y retirar el kombu.

3. Dejar reposando 3-4min y entonces retirar el katsuobushi como en el Ichiban Dashi.




Dashi instantáneo:

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Instant dashi

Si nos queremos ahorrar el anterior proceso, siempre podemos recurrir al dashi instantánep.

  • 600ml de agua
  • 4gr de dashi granulado instantáneo (1 cucharada)

¡Sólo mezclar, y listo!




Consejos prácticos de conservación del Dashi:

Nevera:
Si lo vamos a conservar en la nevera, dejarlo un máximo de 3 a 4 días.

Congelador:
Un buen truco es verter el caldo en una bandeja para cubitos de hielo y hacer una bolsa con muchos cubitos ya que en la mayoría de los platos no se necesita mucha cantidad de dashi, Después, se pueden disolver fácilmente en agua.

¡Más recetas próximamente!




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